Salumi

  • Riferimento: capo-fette

    Pezzatura: 250 g

    Confezione di Capocollo a fette per un consumo giornaliero senza perdita di freschezza.

     

    6,50
  • Produttore: Capocollo di Martina Franca
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento: cap-martina-

    Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese.
    Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.

    -STAGIONATURA: da 130gg a 180gg

    -CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola.

    -MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale

    -ABBINARLO: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo #Cervellera

     

    ALLA VISTA è un Capocollo Intenso e fumè  dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.

    Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

    Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata.

    La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.

     

    Degustato dagli ASSAGGIATORI DELLA DELEGAZIONE O.N.A.S DI ROMA

  • Riferimento:  capo-sottolio

    Pezzatura: 250 g

    Fettine di capocollo martinese stagionato tagliato a dadini, inserito nell’olio

    Preferibile la consumazione con pane oppure per buone ricette da primi piatti

     

     

    4,00
  • Produttore: Macelleria Cervellera
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte utilizzata per fare questo salume è esclusivamente la parte centrale della schiena del maiale disossato e lavorato.

    Metodo Di Preparazione-

    – 1° fase: Salatura –

    L’ arista una volta disossata è sagomata viene salata e aromatizzata con pepe, rosmarino, alloro ecc. e lasciata riposare in contenitori d’acciaio è per 12 giorni.

    – 2° Fase: Legatura –

    Dopo i 12 giorni il prodotto viene lavato con vin cotto* e insaccato nel budello di maiale e quindi legato in panni asciutti per circa 10 giorni.

    – 3° Fase: Affumicatura –

    Il prodotto liberato dalla legatura viene affumicato nei trulli facendo bruciare insieme ad alloro anche legna di fragno(albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca) e rosmarino.

    – 4° Fase: Stagionatura –

    Il filetto di maiale viene fatto stagionare per almeno 150 giorni. Grazie al clima secco in cui viviamo il prodotto finale sarà uno dei migliori del nostro territorio.

    *Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

     

  • Produttore: Macelleria Cervellera
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento: guanciale-martin-

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le di carni macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese.

    I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La parte utilizzata è il guanciale di maiale o cinghiale privata.

    -Metodo Di Preparazione-

    – I° fase: Salatura-

    Il guanciale viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.

    Successivamente viene lavata con vin cotto*, dopo essere stato asciugato viene ancora speziato con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

    – 2° fase: Affumicatura-

    Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

     

    – 3° Fase: Stagionatura-

    Il guanciale viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 60 giorni.
    Questo prodotto viene usato preferibilmente per la matriciana.

    *Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

     

     

  • Produttore: Macelleria Martinese
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento: pance-mart-

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le di carni macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese.
    I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte Utilizzata È La Pancetta Di Maiale O Cinghiale Privata Dalle Costine.

    -Metodo Di Preparazione-

    – I° fase: Salatura-

    La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.
    Successivamente viene lavata con vin cotto*, dopo esser stata asciugata viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

    – 2° fase: Affumicatura-

    Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

     

    – 3° Fase: Stagionatura-

    La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni.

     

    *Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

    Descrizione

    La pancetta arrotolata  si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato artigianalmente. Si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole. La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili. La salatura è la fase principale, nel quale si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Il contatto con il sale dura da un minimo di 7 giorni a un massimo di 10 giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo. Si può lavare la carne con del vin cotto e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio. Le spezie aderiscono alla carne e non si staccano perchè le spezie sono fortemente strette al centro del prodotto

    -STAGIONATURA: da 90gg a 140gg

    -CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

    -MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. Il pezzo utilizzato è la pancia del maiale.

    -ABBINARLO: A tavola con pane bruschettato caldo e delle fette di pancetta arrotolata con un pizzico di pepe

     

    Nella sua forma cilindrica ,è percorsa da tagli di carne magra e venature di bianco grasso.

    Al naso presenta noti dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

    Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura  è tenace ma succosa e scioglievole

     

    9,0032,40
  • Produttore: Macelleria Martinese
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento: panc-tes-mart-

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le di carni macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La parte utilizzata è la pancetta di maiale o cinghiale privata dalle costine.

    -Metodo Di Preparazione-

    – I° fase: Salatura-

    La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.
    Successivamente viene lavata con vin cotto*, dopo esser stata asciugata viene ancora con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

    – 2° fase: Affumicatura-

    Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

    – 3° Fase: Stagionatura-

    La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 60 giorni.

    PROCESSO DI LAVORAZIONE

    1°FASE)  SALATURA

    La pancetta viene disossata e salata con la giunta di pepe e aromi naturali per circa 10gg.

    Successivamente viene lavata col VIN COTTO dopo essere stata asciugata,viene ancora aromatizzata con aromi di bosco.

    2° FASE) ASCIUGATURA

    Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nelle Pianelle di Martina Franca),timo e rosmarino.

    3°FASE) STAGIONATURA

    La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 gg

    Vin cotto: vino ottenuto con la fermentazione del mosto e l’aggiunta del mosto cotto ridotto a 1/10.

    Descrizione

    – STAGIONATURA: 80 gg

    -CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

    -MATERIE PRIME: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. Il pezzo utilizzato è la pancia del maiale

    -ABBINARLO: Con un bel primo: maritati integrali di grano Senatore Cappelli con carciofi brindisini IGP, pomodoro regina di Torre canne, pancetta tesa  e lamelle di scamorza affumicata

    E’ un concentrato di profumo e sapore, si ottiene dalla parte ventrale magra del suino, salata e aromatizzata con pepe e altre spezie. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

  • Produttore: Macelleria Martinese
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento:  salm-mart-

    Pezzatura: 400 g

    I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. Per ottenere il prodotto che fino a oggi è sempre stato giudicato di prima qualità abbiamo studiato la giusta quantità di grasso da mettere insieme alla carne perchè è il grasso che dona il sapore al prodotto. Nello stesso momento teniamo presente anche i consigli del nostro nutrizionista per evitare effetti indesiderati.

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale.

    – Metodo di Preparazione-

    – I° Fase: –

    La carne, ovviamente di maiale, viene disossata, snervata e tagliata a mano in piccoli pezzetti e lasciata riposare inLimmi (contenitori di creta) per circa 12 ore.

    – 2° Fase: –

    La carne viene impastata con sale, pepe e vin cotto, e quindi insaccata nel budello di maiale e viene sagomata a forma di ferro di cavallo.

    – 3° Fase: –

    Il prodotto portato nei nostri trulli viene affumicato bruciando insieme ad aromi naturali, legna di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca).

    – 4° Fase: Stagionatura –

    Il salame ottenuto viene fatto stagionare per almeno 30 giorni ottenendo un prodotto di primissima qualità.

    *Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

    DESCRIZIONE

    Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino. È formato da tagli scelti di maiale e piccole quantità di lardello di  suino, ed è aromatizzato con sale, pepe e vino cotto, che viene inserito al momento dell’impasto delle carni. Dopo l’insacco e la legatura a mano, viene affumicato con fragno e cortecce di mandorle.

     

    -STAGIONATURA: 100gg

    -CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

    -MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso

    -ABBINARLO:  A Tavola per un’aperitivo con pane bruschettato con delle brie e delle fettine di salame #cervellera, cospargete con poco olio extra vergine di Oliva e con della glassa di aceto balsamico.

     

    Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso, da grasso di colore bianco che si presenta ben demarcato dal magro

    AL naso esprime soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi che tornano in bocca saporito ed aromatico.

    Per il palato è un trionfo a renderlo unico il retrogusto di ghianda predominante nell’alimentazione del maiale allevato allo stato brado della nostra macchia mediterranea.

     

    8,00
  • Produttore: Macelleria Martinese
    Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
    Riferimento:  salm-mart-

    Pezzatura: 400 g

    I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. Per ottenere il prodotto che fino a oggi è sempre stato giudicato di prima qualità abbiamo studiato la giusta quantità di grasso da mettere insieme alla carne perchè è il grasso che dona il sapore al prodotto. Nello stesso momento teniamo presente anche i consigli del nostro nutrizionista per evitare effetti indesiderati.

    Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale.

    – Metodo di Preparazione-

    – I° Fase: –

    La carne, ovviamente di maiale, viene disossata, snervata e tagliata a mano in piccoli pezzetti e lasciata riposare inLimmi (contenitori di creta) per circa 12 ore.

    – 2° Fase: –

    La carne viene impastata con sale, pepe e vin cotto, e quindi insaccata nel budello di maiale e viene sagomata a forma di ferro di cavallo.

    – 3° Fase: –

    Il prodotto portato nei nostri trulli viene affumicato bruciando insieme ad aromi naturali, legna di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca).

    – 4° Fase: Stagionatura –

    Il salame ottenuto viene fatto stagionare per almeno 30 giorni ottenendo un prodotto di primissima qualità.

    *Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

    Descrizione

    Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino. È formato da tagli scelti di maiale e piccole quantità di lardello di  suino, ed è aromatizzato con sale, pepe e vino cotto, che viene inserito al momento dell’impasto delle carni. Dopo l’insacco e la legatura a mano, viene affumicato con fragno e cortecce di mandorle.

     

    -STAGIONATURA: 100gg

    -CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

    -MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso

    -ABBINARLO: A tavola per  un’aperitivo con pane bruschettato con del caciocavallo podolico e delle fette di salame piccante #cervellera.

     

    Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso,da grasso di colore bianco che si presenta ben demarcato dal magro

    AL naso esprime soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi che tornano in bocca saporito ed aromatico.

    Per il palato è un trionfo a renderlo unico il retrogusto di ghianda predominante nell’alimentazione del maiale allevato allo stato brado della nostra macchia mediterranea. Piccante con la variante del Peperoncino.

     

    8,00
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