Storia e caratteristiche del salume pugliese più pregiato

Il Capocollo di Martina Franca è considerato il re dei salumi pugliesi e nominato presidio Slow Food. Ma cosa rende così famoso e apprezzato il Capocollo? Già nel XVIII secolo la popolazione residente in quella zona, ovvero i longobardi che erano rimasti in Puglia per il suo clima mite, erano allevatori provetti e si dedicarono all’allevamento. Il territorio di Martina Franca si specializzò nella lavorazione delle carni, diventando un punto di riferimento per gli allevatori del tarantino e del salento che si recavano a Martina Franca per la macellazione del suino.

Grazie all’abilità degli allevatori di questa zona e alla conformazione del territorio, il Capocollo di Martina Franca ha avuto un microclima favorevole per la produzione. Infatti la città si trova a 400 metri d’altezza sul mare e dista 25/30 km dal mare. Inoltre è particolarmente ventilata durante tutto l’anno e qui cresce il fragno, una quercia con ghiande dolci nella Corte dei Fragni.

Produzione del Capocollo di Martina Franca

Questo salume pugliese è lavorato a mano secondo l’antica arte norcina martinese. Richiede più fasi di lavorazione, una diversa dall’altra, e nel complesso tempi che vanno oltre i 150 giorni.

Le fasi di produzione del Capocollo sono ben sette. Selezioniamo la parte superiore del collo e una parte della spalla del suino, che vengono salati a mano con sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni. Il capocollo viene lasciato poi a riposare per 12 ore nel vin cotto. In questo modo la carne assorbe tutto l’aroma e il profumo del vin cotto.

È il momento dell’insacco e dell’asciugatura: con il budello di maiale e un panno stretto si stringe il capocollo e lo si lascia asciugare in un luogo fresco e ventilato su delle assi per altri 10 giorni. Durante l’affumicatura il timo e la corteccia di fragno donano al capocollo quel sapore intenso e caratteristico. Adesso il Capocollo di Martina Franca è pronto per riposare per 150 giorni in un luogo asciutto e ventilato.

In questo video Giuseppe Cervellera mostra come viene prodotto il Capocollo nel suo Salumificio a Martina Franca.


Come abbinare il Capocollo di Martina Franca

Come gustare al meglio questo Capocollo?

Vi consigliamo di gustare il Capocollo su un tagliere di antipasti con il Pane di Altamura DOP, del vino rosso primitivo, caciocavallo stagionato, cipolle al vin cotto e fichi o fave.

In cucina il Capocollo diventa l’abbinamento perfetto con risotto e porcini; nei secondi di carne con vitello e stracciatella; per insaporire le focacce insieme a verdure selvatiche come cicorie e bietole, ma anche sulla pizza, aggiunto a crudo, per una serata gustosa in compagnia.

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