Nel 1200 a Bologna nascono le prime corporazioni di Salaroli che non solo insaccano carne cruda come il norcino fa da tradizione ma sono esperti nell’insaccare carni che successivamente vengono cotte, da qui ha origine la mortadella.

La ricetta della mortadella bolognese è stata mantenuta segreta per molto tempo, solo recentemente siamo venuti a conoscenza delle procedure di preparazione e delle parti di maiale utilizzate per la famosa Mortadella IGP di Bologna.

Com'è fatta la mortadella?

La mortadella è composta dal 85% di parte magra e dal 15% di parte grassa.

Si utilizzano solamente tre parti del maiale che sono, la spalla, parte della coscia e il grasso proveniente dal collo che è la parte di grasso più duro e nobile del maiale. Tutte queste parti vengono finemente sminuzzate e impastate insieme per formare un unico composto.

Una volta che l'amalgama è ben miscelata si procede con l’insaccatura, il prodotto viene inserito dentro un sacco naturale, spesso si utilizza la vescica di bue come involucro per insaccare la carne.

Le pezzature di mortadella vanno da 1 kg fino a circa 15 kg in media. Una volta che il sacco è pieno della carne impastata, deve essere ben legato.

L'operazione di legatura è una delle fasi più importanti per la buona riuscita della mortadella, è necessario che la carne all'interno del budello risulti ben salda e compatta per la successiva fase di cottura.

L'operazione della stufatura o cottura al vapore dura a seconda del tipo di pezzatura viene dato alla mortadella in genere si considera un'ora per ogni chilo, quindi se la mortadella pesa 15 kg serviranno 15 ore di stufatura. La perfetta cottura si controlla con una sonda che viene inserita fino alla parte più centrale della mortadella, se la sonda segna 75 gradi il prodotto è cotto a puntino.

Adesso non servirà altro che attendere il tempo di raffreddamento in genere la mortadella viene raffreddata ad aria e nebulizzata con acqua fredda, quando il prodotto ha raggiunto una temperatura ambiente è possibile procedere a confezionamento.