Produttore: Capocollo di Martina Franca
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: cap-martina-

Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese.
Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.

-STAGIONATURA: da 130gg a 180gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola.

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale

-ABBINARLO: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo #Cervellera

ALLA VISTA è un Capocollo Intenso e fumè  dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.

Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata.

La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.

Degustato dagli ASSAGGIATORI DELLA DELEGAZIONE O.N.A.S DI ROMA

Riferimento: capo-fette

Pezzatura: 250 g

Confezione di Capocollo a fette per un consumo giornaliero senza perdita di freschezza.

Produttore: Macelleria Cervellera
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Pezzatura : 500 g

Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte utilizzata per fare questo salume è esclusivamente la parte centrale della schiena del maiale disossato e lavorato.

Metodo Di Preparazione-

– 1° fase: Salatura –

L’ arista una volta disossata è sagomata viene salata e aromatizzata con pepe, rosmarino, alloro ecc. e lasciata riposare in contenitori d’acciaio è per 12 giorni.

– 2° Fase: Legatura –

Dopo i 12 giorni il prodotto viene lavato con vin cotto* e insaccato nel budello di maiale e quindi legato in panni asciutti per circa 10 giorni.

– 3° Fase: Affumicatura –

Il prodotto liberato dalla legatura viene affumicato nei trulli facendo bruciare insieme ad alloro anche legna di fragno(albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca) e rosmarino.

– 4° Fase: Stagionatura –

Il filetto di maiale viene fatto stagionare per almeno 150 giorni. Grazie al clima secco in cui viviamo il prodotto finale sarà uno dei migliori del nostro territorio.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Produttore: Macelleria Martinese
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: sopp-mart-

Pezzatura: 400 g

– Metodo Di Preparazione-

– 1° Fase: Lavorazione-

La carne viene salata, aromatizzata e impastata con vin cotto. Subito viene inserita nel budello più grosso per avere una pezzatura di almeno 500 grammi.

– 2° Fase: Stagionatura-

Il prodotto viene messo ad asciugare nei nostri trulli per almeno 60 giorni.

– 3° Fase: Pressatura-

Dopo esser stata leggermente affumicata viene pressata (da qui il nome soppressata), tra lastre di marmo per altri 60 giorni.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Descrizione

La soppressata, inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali con il nome tipico di a subburséte, è ottenuta dalla lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, piccola percentuale di lardello, sale, pepe e viene insaccata in budello naturale di maiale caratterizzato dalla forma allargata e irregolare, proveniente dall’intestino cieco, che dona al prodotto una consistenza più tenera rispetto agli altri salumi; dopo l’insacco viene affumicata, con corteccia di fragno, mallo di mandorla ed essenze della macchia mediterranea. Quindi viene stagionata per oltre 3 mesi nei nostri ambienti freschi e arieggiati.

–STAGIONATURA:100gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso

-ABBINARLO: Con dei formaggi Locali e un bel calice di vino

Alla vista un colore rosso acceso che evidenza il suo piccante con grana spessa dalla carne intervallata da piccole quantità di grasso.

Al naso esprime le noti dolci e pulite e soprattutto sentori di legno e fumo intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono al sapore piccante