Produttore: Capocollo di Martina Franca
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: cap-martina-

Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese.
Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.

-STAGIONATURA: da 130gg a 180gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola.

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale

-ABBINARLO: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo #Cervellera

ALLA VISTA è un Capocollo Intenso e fumè  dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.

Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata.

La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.

Degustato dagli ASSAGGIATORI DELLA DELEGAZIONE O.N.A.S DI ROMA

Riferimento: capo-fette

Pezzatura: 250 g

Confezione di Capocollo a fette per un consumo giornaliero senza perdita di freschezza.

Produttore: Macelleria Martinese
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: pance-mart-

Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le di carni macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese.
I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte Utilizzata È La Pancetta Di Maiale O Cinghiale Privata Dalle Costine.

-Metodo Di Preparazione-

– I° fase: Salatura-

La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.
Successivamente viene lavata con vin cotto*, dopo esser stata asciugata viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

– 2° fase: Affumicatura-

Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

– 3° Fase: Stagionatura-

La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Descrizione

La pancetta arrotolata  si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato artigianalmente. Si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole. La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili. La salatura è la fase principale, nel quale si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Il contatto con il sale dura da un minimo di 7 giorni a un massimo di 10 giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo. Si può lavare la carne con del vin cotto e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio. Le spezie aderiscono alla carne e non si staccano perchè le spezie sono fortemente strette al centro del prodotto

-STAGIONATURA: da 90gg a 140gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. Il pezzo utilizzato è la pancia del maiale.

-ABBINARLO: A tavola con pane bruschettato caldo e delle fette di pancetta arrotolata con un pizzico di pepe

Nella sua forma cilindrica ,è percorsa da tagli di carne magra e venature di bianco grasso.

Al naso presenta noti dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura  è tenace ma succosa e scioglievole

Produttore: Macelleria Cervellera
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Pezzatura : 500 g

Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte utilizzata per fare questo salume è esclusivamente la parte centrale della schiena del maiale disossato e lavorato.

Metodo Di Preparazione-

– 1° fase: Salatura –

L’ arista una volta disossata è sagomata viene salata e aromatizzata con pepe, rosmarino, alloro ecc. e lasciata riposare in contenitori d’acciaio è per 12 giorni.

– 2° Fase: Legatura –

Dopo i 12 giorni il prodotto viene lavato con vin cotto* e insaccato nel budello di maiale e quindi legato in panni asciutti per circa 10 giorni.

– 3° Fase: Affumicatura –

Il prodotto liberato dalla legatura viene affumicato nei trulli facendo bruciare insieme ad alloro anche legna di fragno(albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca) e rosmarino.

– 4° Fase: Stagionatura –

Il filetto di maiale viene fatto stagionare per almeno 150 giorni. Grazie al clima secco in cui viviamo il prodotto finale sarà uno dei migliori del nostro territorio.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.