Riferimento: capo-fette

Pezzatura: 250 g

Confezione di Capocollo a fette per un consumo giornaliero senza perdita di freschezza.

Produttore: Macelleria Martinese
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: pance-mart-

Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le di carni macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese.
I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La Parte Utilizzata È La Pancetta Di Maiale O Cinghiale Privata Dalle Costine.

-Metodo Di Preparazione-

– I° fase: Salatura-

La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.
Successivamente viene lavata con vin cotto*, dopo esser stata asciugata viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

– 2° fase: Affumicatura-

Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

– 3° Fase: Stagionatura-

La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Descrizione

La pancetta arrotolata  si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato artigianalmente. Si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole. La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili. La salatura è la fase principale, nel quale si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Il contatto con il sale dura da un minimo di 7 giorni a un massimo di 10 giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo. Si può lavare la carne con del vin cotto e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio. Le spezie aderiscono alla carne e non si staccano perchè le spezie sono fortemente strette al centro del prodotto

-STAGIONATURA: da 90gg a 140gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. Il pezzo utilizzato è la pancia del maiale.

-ABBINARLO: A tavola con pane bruschettato caldo e delle fette di pancetta arrotolata con un pizzico di pepe

Nella sua forma cilindrica ,è percorsa da tagli di carne magra e venature di bianco grasso.

Al naso presenta noti dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura  è tenace ma succosa e scioglievole

Produttore: Macelleria Martinese
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento: sopp-mart-

Pezzatura: 400 g

– Metodo Di Preparazione-

– 1° Fase: Lavorazione-

La carne viene salata, aromatizzata e impastata con vin cotto. Subito viene inserita nel budello più grosso per avere una pezzatura di almeno 500 grammi.

– 2° Fase: Stagionatura-

Il prodotto viene messo ad asciugare nei nostri trulli per almeno 60 giorni.

– 3° Fase: Pressatura-

Dopo esser stata leggermente affumicata viene pressata (da qui il nome soppressata), tra lastre di marmo per altri 60 giorni.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Descrizione

La soppressata, inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali con il nome tipico di a subburséte, è ottenuta dalla lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, piccola percentuale di lardello, sale, pepe e viene insaccata in budello naturale di maiale caratterizzato dalla forma allargata e irregolare, proveniente dall’intestino cieco, che dona al prodotto una consistenza più tenera rispetto agli altri salumi; dopo l’insacco viene affumicata, con corteccia di fragno, mallo di mandorla ed essenze della macchia mediterranea. Quindi viene stagionata per oltre 3 mesi nei nostri ambienti freschi e arieggiati.

–STAGIONATURA:100gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso

-ABBINARLO: Con dei formaggi Locali e un bel calice di vino

La pelle ha tinta ambrata e la carne, color rosso intenso, è screziata di bianco grasso.

Al naso esprime le noti dolci e pulite e soprattutto sentori di legno e fumo intensi ma non invasivi.

Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono al sapore dolce

Produttore: Macelleria Martinese
Disponibilità: Disponibile Consegna 48 h
Riferimento:  salm-mart-

Pezzatura: 400 g

I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. Per ottenere il prodotto che fino a oggi è sempre stato giudicato di prima qualità abbiamo studiato la giusta quantità di grasso da mettere insieme alla carne perchè è il grasso che dona il sapore al prodotto. Nello stesso momento teniamo presente anche i consigli del nostro nutrizionista per evitare effetti indesiderati.

Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale.

– Metodo di Preparazione-

– I° Fase: –

La carne, ovviamente di maiale, viene disossata, snervata e tagliata a mano in piccoli pezzetti e lasciata riposare inLimmi (contenitori di creta) per circa 12 ore.

– 2° Fase: –

La carne viene impastata con sale, pepe e vin cotto, e quindi insaccata nel budello di maiale e viene sagomata a forma di ferro di cavallo.

– 3° Fase: –

Il prodotto portato nei nostri trulli viene affumicato bruciando insieme ad aromi naturali, legna di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca).

– 4° Fase: Stagionatura –

Il salame ottenuto viene fatto stagionare per almeno 30 giorni ottenendo un prodotto di primissima qualità.

*Vin cotto:  vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

Descrizione

Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino. È formato da tagli scelti di maiale e piccole quantità di lardello di  suino, ed è aromatizzato con sale, pepe e vino cotto, che viene inserito al momento dell’impasto delle carni. Dopo l’insacco e la legatura a mano, viene affumicato con fragno e cortecce di mandorle.

-STAGIONATURA: 100gg

-CONSERVAZIONE: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola

-MATERIA PRIMA: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso

-ABBINARLO: A tavola per  un’aperitivo con pane bruschettato con del caciocavallo podolico e delle fette di salame piccante #cervellera.

Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso,da grasso di colore bianco che si presenta ben demarcato dal magro

AL naso esprime soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi che tornano in bocca saporito ed aromatico.

Per il palato è un trionfo a renderlo unico il retrogusto di ghianda predominante nell’alimentazione del maiale allevato allo stato brado della nostra macchia mediterranea. Piccante con la variante del Peperoncino.