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Capocollo di Martina Franca
Capocollo di Martina Franca
In un buon Capocollo di Martina Franca è racchiusa l’abilità della lavorazione, l’inconfondibile aria del bosco e il profumo della macchia mediterranea della Valle d’Itria.

La produzione artigianale del Capocollo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è il re dei salumi pugliesi, conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli. Da oltre quarant’anni siamo produttori del Capocollo: con massima attenzione seguiamo l’antica tradizione norcina martinese e con passione ed esperienza curiamo tutte le fasi di produzione del Capocollo.

L’ingrediente segreto di tanta bontà è da sempre la naturalezza della materia prima. Tutti i salumi pugliesi Cervellera vengono realizzati con carni non trattate. I suini pascolano liberi nella nostra tenuta, nel territorio di Martina Franca, allo stato brado.

Produzione Capocollo di Martina Franca
Produzione Capocollo di Martina Franca
Produzione Capocollo di Martina Franca
Produzione Capocollo di Martina Franca

Il territorio

Produciamo artigianalmente il Capocollo di Martina Franca con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce, di fragno, quercia tipica della zona e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del Capocollo di Martina Franca racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d’Itria.


Le fasi di produzione

Il Capocollo di Martina Franca Cervellera viene prodotto artigianalmente seguendo quattro fasi.

Produzione fase 1 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 1 Capocollo di Martina Franca

Il taglio

Dai nostri suini selezioniamo la porzione superiore del collo e una parte della spalla.

Produzione fase 2 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 2 Capocollo di Martina Franca

La salagione

Il Capocollo viene salato a mano in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni.

Produzione fase 3 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 3 Capocollo di Martina Franca

La marinatura

Successivamente il Capocollo viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, per aromatizzare la carne.

Produzione fase 4 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 4 Capocollo di Martina Franca

L’insacco

Poi manualmente viene insaccato dai maestri salumai nel budello di maiale e legato in un panno stretto. Quest’ultimo passaggio è importante per consentire la giusta stagionatura del Capocollo.

Produzione fase 5 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 5 Capocollo di Martina Franca

L’asciugatura

La fase successiva è l’asciugatura all'interno di luoghi freschi e ventilati per circa 10 giorni.

Produzione fase 6 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 6 Capocollo di Martina Franca

L’affumicatura

Il timo e la corteccia di fragno, albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca, donano al Capocollo di Martina Franca quel sapore unico e intenso.

Produzione fase 7 Capocollo di Martina Franca
Produzione fase 7 Capocollo di Martina Franca

La stagionatura

Infine il Capocollo riposa per 150 giorni all’interno di luoghi asciutti e ventilati dove il particolare clima conferisce al prodotto un sapore unico e inconfondibile.

Prodotti Cervellera

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Produzione

Produzione

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