Il Capocollo di Martina Franca Cervellera viene prodotto artigianalmente seguendo quattro fasi.

Dai nostri suini selezioniamo la porzione superiore del collo e una parte della spalla.

Il Capocollo viene salato a mano in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni.

Successivamente il Capocollo viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, per aromatizzare la carne.

Poi manualmente viene insaccato dai maestri salumai nel budello di maiale e legato in un panno stretto. Quest’ultimo passaggio è importante per consentire la giusta stagionatura del Capocollo.

La fase successiva è l’asciugatura all'interno di luoghi freschi e ventilati per circa 10 giorni.

Il timo e la corteccia di fragno, albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca, donano al Capocollo di Martina Franca quel sapore unico e intenso.

Infine il Capocollo riposa per 150 giorni all’interno di luoghi asciutti e ventilati dove il particolare clima conferisce al prodotto un sapore unico e inconfondibile.