Pezzatura: 400 g
I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. Per ottenere il prodotto che fino a oggi è sempre stato giudicato di prima qualità abbiamo studiato la giusta quantità di grasso da mettere insieme alla carne perchè è il grasso che dona il sapore al prodotto. Nello stesso momento teniamo presente anche i consigli del nostro nutrizionista per evitare effetti indesiderati.
Per tutti i nostri prodotti sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale.
Metodo Di Preparazione
I° Fase: Salatura
La carne maiale, viene disossata, snervata e tagliata a mano in piccoli pezzetti e lasciata riposare in Limmi (contenitori di creta) per circa 12 ore.
2° Fase:
La carne viene impastata con sale, pepe e vin cotto; insaccata nel budello di maiale e viene sagomata a forma di ferro di cavallo.
3° Fase:
Il prodotto portato nei nostri trulli viene affumicato bruciando insieme ad aromi naturali, legna di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca).
4° Fase: Stagionatura
Il salame ottenuto viene fatto stagionare per almeno 30 giorni ottenendo un prodotto di primissima qualità.
*Vin cotto: vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.
Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino. È formato da tagli scelti di maiale e piccole quantità di lardello di suino ed è aromatizzato con sale, pepe e vino cotto, che viene inserito al momento dell’impasto delle carni. Dopo l’insacco e la legatura a mano, viene affumicato con fragno e cortecce di mandorle.
Stagionatura: 100gg
Conservazione: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola.
Materia prima: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e dei nostri allevamenti. I pezzi utilizzati del maiale sono coscia, spalla e poca quantità di grasso.
Abbinarlo: A tavola per un aperitivo con pane bruschettato con delle brie e delle fettine di salame Cervellera, cospargete con poco olio extra vergine di oliva e con della glassa di aceto balsamico.
Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso, da grasso di colore bianco ben demarcato dal magro. Al naso esprime soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi che tornano in bocca saporito ed aromatico.
Per il palato è un trionfo: a renderlo unico, il retrogusto di ghianda predominante nell’alimentazione del maiale allevato allo stato brado della nostra macchia mediterranea.
